Le CUD : mesurer l'efficacité de la digestion
Le CUD correspond au pourcentage d'un nutriment ingéré qui est absorbé par l'organisme après digestion. CUD(%) = (nutriment ingéré – nutriment excrété) / nutriment ingéré × 100
Le CUD varie selon la matrice alimentaire (animale vs végétale), la préparation culinaire (cuisson, fermentation, germination), et l'état digestif (âge, microbiote, pathologies digestives).
La Biodisponibilité : au-delà de l'absorption
Le CUD nous dit ce qui est absorbé, mais la biodisponibilité va plus loin : elle mesure la fraction d'un nutriment qui atteint la circulation sanguine, reste disponible et est utilisable par les tissus.
CUD = porte d'entrée
Digestion et absorption intestinale — ce qui passe la barrière
Biodisponibilité = destination finale
Utilisation réelle par les cellules — ce qui nourrit vraiment
Fer héminique (viande)
Biodisponibilité de 15–35 %
Fer non-héminique (végétaux)
Biodisponibilité de 2–10 % — améliorée par la vitamine C
Ordres de grandeur
- Protéines animales : CUD > 90 %, biodisponibilité élevée
- Protéines végétales : CUD 70–85 %, biodisponibilité variable mais optimisable
- Calcium : biodisponibilité ≈ 30 % dans le lait, mais < 10 % dans certaines eaux très minéralisées
- Vitamine B12 : CUD élevé, mais biodisponibilité dépend de facteurs gastriques (facteur intrinsèque)
En nutrition, comme dans la vie : ce qui compte, ce n'est pas seulement ce qu'on reçoit… mais ce qu'on est capable d'assimiler et d'utiliser.
