Les acides gras saturés
Aucune double liaison. Les atomes de carbone sont saturés d'hydrogène. Les chaînes sont droites et bien empilées, donnant des graisses solides à température ambiante (beurre, suif, huile de palme). Ils confèrent rigidité et stabilité, mais en excès, diminuent la fluidité des membranes.
Forme cis : fluidité membranaire
Les hydrogènes autour de la double liaison sont du même côté, créant une courbure dans la chaîne. Cela empêche un empilement serré : les acides gras cis sont liquides à température ambiante (huile d'olive, colza, poisson). Ils assurent la fluidité des membranes et un bon équilibre métabolique.
Forme trans : rigidité et danger
Les hydrogènes sont de part et d'autre de la double liaison : la chaîne devient linéaire, mimant un acide gras saturé. Ces graisses rigidifient les membranes, favorisent l'inflammation et perturbent le métabolisme lipidique.
Comment passe-t-on du cis au trans ?
Dans la nature, la quasi-totalité des doubles liaisons sont cis. Le passage en trans est essentiellement induit par l'industrie. Lors de l'hydrogénation partielle des huiles végétales, sous la chaleur et en présence de catalyseurs métalliques, certaines doubles liaisons cis se réarrangent en forme trans.
Ce procédé confère une meilleure conservation et texture aux produits (biscuits, viennoiseries, fritures) mais au prix d'une dénaturation structurale qui modifie profondément leur comportement biologique.
La géométrie d'une double liaison — un simple changement d'orientation atomique — influence la texture d'un aliment, la souplesse d'une membrane et la santé d'un organisme. De la chimie à la biologie, un angle de 30 degrés peut changer le vivant.
